Kad bismo otvorili arheološko nalazište staro nekoliko tisuća godina negdje na Kavkazu ili Sredozemlju, među najčešćim pronalascima bili bi veliki glineni vrčevi. U njima se nekad nije čuvala samo voda ili ulje, nego i vino. Danas, nakon stoljeća dominacije drvenih bačava i modernih inox tankova, amfora se vraća u vinograde i podrume. Vino iz amfore postalo je sinonim za autentičnost, terroir i iskonski doživljaj grožđa.
Tisućljetna tradicija
Najstariji tragovi vinogradarstva pronađeni su u današnjoj Gruziji, gdje se već više od 8.000 godina koristi poseban oblik ukopanih glinenih posuda – qvevri. Ova tradicija, zaštićena i od strane UNESCO-a, nadživjela je promjene carstava, religija i tehnologija. Slične posude koristile su se i diljem Mediterana – od Grčke do Rima – za fermentaciju, čuvanje i transport vina.Dugo je glina bila prirodno rješenje: dostupna, neutralna i dovoljno porozna da omogući kontroliranu izmjenu plinova. Tek kasnije hrastove bačve i industrijski spremnici potisnuli su amforu. No, kako to često biva, staro znanje vraća se kada za njim ponovno osjetimo potrebu.
Kako nastaje vino u amfori
Proces vinifikacije u amfori nije toliko različit od onog u drugim spremnicima, ali rezultat se osjetno razlikuje.
- Priprema posude – amfore se peku od gline, a često se unutrašnjost oblaže pčelinjim voskom kako bi se smanjila poroznost i olakšalo čišćenje.
- Fermentacija – grožđe, s bobicama ili nakon prešanja, stavlja se u amforu gdje kreće spontana ili vođena fermentacija. Kod bijelih vina često se radi o dugoj maceraciji – kožice i sjemenke ostaju u dodiru s moštom tjednima ili mjesecima.
- Odležavanje – amfore omogućuju mikrooksidaciju, slično drvu, ali bez davanja vanjskih aroma poput vanilije ili dima. Neke se posude zakapaju u zemlju kako bi temperatura ostala stabilna tijekom cijele godine.
Takva tehnika donosi vina izražene teksture, često jantarne boje kad je riječ o bijelim sortama, te s aromama koje se kreću od suhog cvijeća i orašastih plodova do bilja i začina.
Zašto je okus drukčiji
Amfora vino oblikuje na suptilan način. Porozna glina propušta mikro količine kisika koje omekšavaju tanine i stabiliziraju strukturu vina. Za razliku od hrasta, koji nameće svoje arome, amfora pušta grožđe da govori samo za sebe. Rezultat su vina s čistim, nerijetko zemljanim notama, izraženim terroirskim potpisom i naglašenom svježinom. Ljubitelji vina ih često opisuju kao “iskonska” i “sirova”, ali u najboljem smislu: manje dotjerana, a više iskrena.
Suvremena renesansa
Interes za amforu počeo je rasti 1990-ih kada su vinari u Italiji i Sloveniji ponovno otkrili staru gruzijsku tehniku. Danas se vina iz amfora proizvode u gotovo svim vinskim regijama svijeta: od Kalifornije i Južne Afrike do Portugala i Francuske. Amfora je postala i simbol pokreta prirodnih vina, koji teži minimalnim intervencijama i povratku tradiciji. No, i veliki, etablirani proizvođači sve češće uvode serije u amfori kako bi svojim portfeljima dodali novu dimenziju.
Hrvatska iskustva
Ni Hrvatska nije ostala po strani. Jedan od pionira je obitelj Tomac s Plešivice, koja je još prije dva desetljeća krenula s vinifikacijom u glini. Njihova Amfora ubrzo je postala prepoznata i izvan granica zemlje, dokazujući da lokalne sorte u kombinaciji s ovim starim načinom daju sasvim novo iskustvo. Danas se amfora može pronaći i u drugim krajevima – od Istre do Dalmacije – najčešće u eksperimentalnim ili limitiranim serijama. Iako količine nisu velike, vinska publika pokazuje sve veći interes.
Kako kušati vino iz amfore
Ako poželite probati, vrijedi imati na umu nekoliko savjeta:
- Posluživanje – bijela i jantarna vina iz amfore najbolje je poslužiti 12–14 °C, dok crna mogu biti malo toplija.
- Dekantiranje – se često preporučuje, jer vina iz amfore mogu biti snažnog karaktera i treba im vremena da “udahnu”.
- Sparivanje – odlično se slažu s hranom bogatog okusa: gljivama, fermentiranim sirevima, jelima s orašastim notama ili tradicionalnim mediteranskim receptima.
Više od trenda
Je li vino iz amfore samo prolazna moda? Teško. Povijest mu daje legitimitet, a suvremeni rezultati potvrđuju da nije riječ o egzotici, nego o ozbiljnom enološkom alatu. Naravno, kao i kod svake tehnike, kvaliteta ovisi o znanju i pažnji vinara. Ali u rukama strastvenih vinara, amfora vraća ono što često nedostaje – osjećaj povezanosti s vinom kao prirodnim, živim pićem. Amfora u vinu nije tek puki povratak prošlosti, nego most između tradicije i suvremenog ukusa. Ona podsjeća da inovacije često nastaju kad se osvrnemo unatrag i ponovno otkrijemo ono što su naši preci već znali. Za vinske znatiželjnike, čaša vina iz amfore prilika je da kušaju povijest – i budućnost – u isto vrijeme. Najstariji tragovi vinogradarstva pronađeni su u današnjoj Gruziji, gdje se već više od 8.000 godina koristi poseban oblik ukopanih glinenih posuda – qvevri. Ova tradicija, zaštićena i od strane UNESCO-a, nadživjela je promjene carstava, religija i tehnologija. Slične posude koristile su se i diljem Mediterana – od Grčke do Rima – za fermentaciju, čuvanje i transport vina. Dugo je glina bila prirodno rješenje: dostupna, neutralna i dovoljno porozna da omogući kontroliranu izmjenu plinova. Tek kasnije hrastove bačve i industrijski spremnici potisnuli su amforu. No, kako to često biva, staro znanje vraća se kada za njim ponovno osjetimo potrebu.
